09
Feb 2011

Curiosidades sobre el comedor universitario de la UNC

Archived in the category: Restaurantes y cocina

Esta nota podría haber sido un post del blog Cukmi (muy recomendable para aquellos que quieran leer periodismo gastronómico casi sin recetas), pero se trata de un texto aparecido en La Voz del Interior, el domingo 06/02/2011 en la sección Temas, Página 5F, escrito por Cristina Azipeolea.

Me parece interesante compartir con ustedes cómo es, o cómo debería ser, una dieta sana para un universitario de la UNC. Creo que también puede darles una idea a muchos chicos sobre qué podrían comer antes de pedir un delivery de pizzas, lomos o empanadas.

Como en casa

Pedro Spinosa, Coordinador del Comedor Universitario. Cuenta cómo es preparar 2.700 almuerzos por día sin bajar las banderas de los estudiantes: saludable, sabroso y barato.

–¿En qué consiste el menú?
–Una entrada, plato principal, postre y pan. Hasta diciembre, costaba 4 pesos. Reabriremos el 9 de marzo.

–¿Y para tomar?
–Agua. Les damos agua que va filtrada.

–¿Quiénes pueden ir?
— Es sólo para universitarios. Los estudiantes pagan 4 pesos, y docentes y no docentes 6 pesos. Obviamente está subsidiado por la Universidad.

–¿Cuántos cocineros hacen falta para preparar 2.700 comidas?
–En Usina Central hay 16 cocineros, y otros seis en el Colegio Manuel Belgrano. Y hacen todo.

–¿Desde pelar las papas hasta servir el puré?
–Sí. Sólo que hay algunas estrategias. La papa, por ejemplo, la compramos ya pelada.

–No da el tiempo.
–Más que el tiempo, no da el recurso humano. Fuimos perdiendo mucha gente.

–¿Por qué?
–Jubilaciones, licencias, carpetas de largo tratamiento. Es una tarea dura, bastante pesada, desgastante: muchas horas de pie, con mucho trabajo de peso, calor, vapor. El último año, para el último ingreso, además de un perfil con conocimiento de gastronomía, buscamos gente joven, por el aguante del físico.

–¿Cómo se diseña el menú?
–Entre la nutricionista, el jefe de cocina y yo, que soy un coordinador técnico operativo.

–¿Cuál es el esquema?
–Cuatro días con carne y uno sin, pero con suplementación proteica, con legumbres, por ejemplo. Apostamos a una educación alimentaria.

–¿Un menú típico?
–Una ensalada Vicky (zanahoria, salsa golf y choclo), hamburguesas con una crema al verdeo, y como opción: papas fritas o una ensalada completa. Siempre hay un componente importante de verduras, crudas o cocidas.

–¿Es una sola alternativa por día?
–Sí, salvo que los proveedores no lleguen con un corte para todas las raciones. Y ofrecemos costeletas o carne al horno.

–Vamos de compras. ¿Cuánto pido de carne?
–Para un almuerzo, 650 kilos de costeletas.

–¿Y para un puré?
-A un rinde de tres menúes por kilo, necesitamos 900 kilos de papa.

–¿Pasta?
–Ravioles, necesitamos 350 kilos en una salida. Va con 21 kilos de queso. Rallamos nosotros.

–¿Pan?
–170, 180 kilos por día.

–¿La pasta con qué se sirve?
–Sale una vez por semana. Pueden ser unos ravioles con estofado, por ejemplo. También una vez por semana se sirve arroz, que puede salir a la valenciana, con cebolla, pimiento rojo, verde y cúrcuma. No da para azafrán… (risas) Y se puede servir con una milanesa a la napolitana, por ejemplo.

–Guau…¡Son dos platos!
–La bandeja nuestra tiene cuatro casilleros, y todos se llenan. Con la milanesa, con el arroz, con la fruta y el pan.

–¿A qué hora empieza la rutina?
–Temprano. Por ejemplo, para hamburguesas, a las 6 de la mañana ya se larga el primer pastón. La carne molida ingresó el día anterior, y se le agrega la cebolla, el perejil, el ajo, pan rallado, leche y huevo. Todo eso va a una mezcladora y después se arma una a una, a mano.

–Bien artesanal.
-Hay un concepto muy casero. Y todos los que estamos ahí lo tomamos como algo propio, muy sentido. Potenciamos el valor simbólico, político, que tuvo alguna vez el comedor, y lo trasladamos a la alimentación. Entonces hacemos comida sana y natural, como comer en casa.

–¿El valor nutricional del menú?
–Se plantea cubrir el 50 por ciento de las necesidades nutricionales de un joven de 21 años. Y en algunos casos cubrimos el ciento por ciento del requerimiento.

–¿Calorías?
–El valor energético anda en 2.100 calorías. Es contundente. Está pensado para un joven de 20 años, estudiante, con actividad física y que tienda a suplementar lo que come a la noche
que, a veces, todos lo sabemos porque hemos sido estudiantes, es cualquier cosa.

–¿Qué hacen si aumenta la lechuga?
–La reemplazamos. Damos endibia. Lo mismo con el tomate, o con lo que sea. Y cuando está la oferta, también la aprovechamos. Es un trabajo que hacemos con los proveedores.

–¿Los proveedores son de Córdoba?
–Sí, todos. Estamos en un proceso de llamado a licitación, pero no sabemos si va a andar. Si licitás alimentos por un año, la gente se cubre.

–¿Qué hacen con lo que sobra?
–Bueno, después de 22 años de trabajo, con planificación sobra poco. Pero tenemos una cámara de elementos elaborados, que pueden ocasionalmente ser reelaborados. Me pueden sobrar 10 kilos de costeleta cocida, y al otro día tengo carne molida: sacamos el hueso, la reelaboro y va como molida. No la ponemos como costeleta de nuevo.

–¿Nada se reutiliza?
–Hubo un intento, con la facultad de Agronomía, de articular un proyecto de residuos para hacer compost, pero no fue posible. A Agronomía le compramos su producción de garbanzos, que es alucinante, de una calidad espectacular. También hacemos un intercambio con una que gente busca el aceite usado para hacer combustible.

–¿Cuántas veces usan el aceite?
–No más de tres. Y fritamos una vez a la semana. Tenemos tres friteras de 40 litros cada una. Cada tres semanas, se cambian 120 litros. Usamos aceite puro de girasol. Soja no hay en el comedor.

–¿Hay milanesas?
–Al horno. Las compramos freezadas y en los hornos rotativos, en siete minutos, está lista para comer. Evitamos el descongelado por las intoxicaciones, que nunca tuvimos.

–¿Cómo cuidan el tema bromatológico?
-Al inicio del año hacemos cursos de buenas prácticas de manufactura (BPM) y puntos críticos de control. Por ejemplo, una paleta deshuesada, si la pinchás con un termómetro en el medio, tiene que tener 73 grados de temperatura para que mueran todas las bacterias. En la barra de servido, el agua de las bachas debe estar arriba de los 73 grados. Cuando ingresa la carne, si el termómetro marca por encima de 3 grados, no la recibimos.

–¿Gusta la sopa?
–Sí, gusta mucho. En invierno, se da seguido. No todos los días, porque por ahí largamos unas legumbres calientes: lentejas, garbanzos, porotos, con un cebollado, con una salsa. Entonces no hay sopa.

–¿No anda lo light allá, no?
–Tuvimos un tiempo una bandeja de menú diferenciado, de ensaladas, pero no lo pudimos sostener porque nos superó la demanda. Pedían mucho eso.

–¿No es bueno, acaso?
–Sí, pero nos requería dos empleados exclusivamente para envolver bandejas, todo el tiempo.

–¿Y si alguien no quiere comer tan pesado?
–Pedís doble de arroz y sin carne. O doble ensalada y sin arroz. Y ningún problema. Es casero, pero sano. Gabriela Rolando (la nutricionista) trabaja mucho en la educación alimentaria. Por ejemplo, sacamos la sal.

–¿Cocinan sin sal?
–Usamos, pero no dejamos más la sal a disposición porque veíamos que los chicos, sin probar la comida, se llevaban dos y tres sobrecitos para agregarle. Y es muy dañino.

–¿Qué pasó con la función política del comedor?
–Vemos que se ha ido apropiando nuevamente el estudiantado. Hubo una época de mucha apatía, en los ’90, en que iban a comer y se iban. No había presencia de los centros de estudiantes, ni volantes, ni nada. Hoy lo están aprovechando más.

Algunos secretitos
-¿Cómo se logra una papa crocante al horno?
-Con un horno a temperatura alta, a 250 grados. También la podés marcar un poquito en la fritera.

-¿Una carne buena y barata para milanesa?
-Barata, ninguna. Lo que no tenés que usar es jamón cuadrado porque tiene venas. Y las que sí: nalga y bola de lomo.

-¿Un plato estrella?
-La lasaña, con masa con huevo hecha por nosotros. Le ponemos acelga con cebolla, carne, morrón, dos capas, salsa blanca, salsa roja, queso y se gratina.

-¿Un fracaso?
-Riñoncitos al vino blanco. Nos los tiraron por la cabeza. Otra cosa que cuesta mucho pero que lo están aceptando de a poco, es el mondongo. A la provenzal.

-¿Hígado?
-No. Ni lo intentamos.


4 comments for “Curiosidades sobre el comedor universitario de la UNC”

1

[…] This post was mentioned on Twitter by Dayanacba, Eric G. Burgueño. Eric G. Burgueño said: Curiosidades sobre el comedor universitario de la UNC. http://j.mp/dR9nh1 […]

February 9th, 2011 at 2:38
2
maxi

Yo he comido varios años en el comedor, está muy bien. Aunque no soy vegetariano, conozco mucha gente que sí, y lamento que no se considere dicha opción.

February 9th, 2011 at 3:46
3
Dayana

Maxi,
Aja, se ve que como dicen en la nota se les complica un poco el tema de la organización. Supongo que será cuestión de que la guarnición sea adaptable a un plato vegetariano como para ofrecer la opción.
Saludos!

February 9th, 2011 at 21:51
4
yo

Platos vegetarianos y veganos deberia haber. Y me refiero a algob bien pemsado, no a pedir doble porcion de arros y sin carne!

April 18th, 2014 at 2:04

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